Sándor Lőrinc

Sándor Lőrinc

A Salt – egy zöld és egy michelin csillagos, budapesti, kortárs magyar konyhát működtető, fine dining – étteremben az egyik legfontosabb szempont az alapanyagok minél fenntarthatóbb felhasználása.

Sándor Lőrinc és Makai Edina a Salt két séf helyettese.

Fenntartható felhasználás alatt az alapanyagok szezonális felhasználását értjük. Ha bizonyos alapanyag csak egy bizonyos időszakban elérhető, akkor a kérdés az lesz, hogy minként lehet eltartósítani olyan időszakra is, amikor éppen nem terem. Ez a fajta gondolkozás a természethez sokkal etikusabban közelít, abban az értelemben, hogy az alapanyagokat nem emeli ki a környezeti térből, tiszteli egy adott zöldség termőföldjét, termési idejét. A szezonalitásra való hajlam pedig olyan technológiák fele vezeti a figyelmet, mint a fermentálás, amelynek segítségével az adott alapanyagot olyan időszakra is tartósíthatjuk, amikor az nem terem. Ez a gyakorlat továbbá, mivel egy biokémiai folyamat, a különböző alapanyagok biológiai változásaiba is betekintést nyújt, hiszen a változást, mint mikroorganizmusok (baktériumok, gombák) teszik lehetővé, amelyek egy bizonyos anyagot egy másik anyaggá alakítanak át. Ezeknek a változásoknak a megértése pedig segít jobban megértenünk a természetet is, és közelebbről: megtanít minket arra, hogy hogyan tároljuk, vagy dolgozzuk fel az alapanyagokat. Ez a tudás pedig egyik egyre fontosabb tudásként bizonyul: a fermentálással ugyanis nem csak eltarthatóbbá tehetjük az alapanyagainkat, hanem azok minőségét is növelhetjük.